L'esturgeon à béluga est une espèce de poisson d'eau douce de grande taille et à la vie longue, originaire des eaux tempérées de la mer Caspienne et de la mer Noire. Bien que l'esturgeon béluga partage son nom avec le plus célèbre béluga, les deux espèces n'ont aucun lien avec le nom Beluga, qui vient du mot russe «blanc».
L'esturgeon au béluga est la plus grande espèce de poisson d'eau douce au monde. Certains individus ont plus de 7 de long et pèsent près de 1.5. Ils peuvent également vivre plus que 100 ans, mais cela signifie qu'ils mûrissent lentement et n'atteignent souvent la maturité sexuelle que lorsqu'ils ont vingt ans.
De nos jours, cependant, il est très rare de trouver des individus aussi gros, la taille moyenne des esturgeons bélugas capturés ayant tendance à se situer entre les mètres 1.5 et 4. Les femelles sont plus grosses que leurs homologues masculins et ce sont ces filles qui sont au centre de l'attention culinaire depuis un certain temps … Le caviar d'esturgeon au béluga est un délice mondial.
Le caviar de Beluga Sturgeon se vendant en moyenne 7,000 USD par kilo est très prisé, mais malheureusement, sa viande ne l’est pas, ce qui signifie que ces géants d’eau douce sont simplement tués pour leurs œufs. C'est l'exploitation de l'esturgeon béluga pour le caviar qui a entraîné une diminution de plus de 90% de sa population depuis 1950.
De nos jours, l’UICN a classé l’esturgeon à béluga parmi les animaux en danger critique d’extinction dans la nature. Bien que l'importation de caviar Beluga soit interdite à certains endroits, des cotes de récolte annuelles irréalistes continuent de menacer l'espèce dans son environnement naturel. Certaines estimations suggèrent que l'espèce pourrait être éteinte à l'état sauvage au cours des prochaines années 20.
